作者：susport     所属分类：你知道吗？     来源：医学综合应试指南 

1.食品添加剂的定义

（1）为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成物质或者天然物质，在我国营养强化剂也属于食品添加剂。

（2）营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

2.食品添加剂的使用要求

（1）长期使用对人体安全无害；

（2）不影响和破坏食品感官理化性质和营养成分；

（3）有严格的卫生标准和质量标准；

（4）达到目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除；

（5）不得用于掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用不合格的食品添加剂；

（6）不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂；

（7）食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

3.食品添加剂的卫生管理

（1）我国对食品添加剂的卫生管理

1）制订和执行食品添加剂使用标准和法规

《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂生产管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》

2）颁布和执行新食品添加剂审批程序

3）食品添加剂生产经营和使用的管理

（2）联合国FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理：分为以下四类管理：

第一类为GRAS物质，即一般认为是安全的物质。可以按照正常需要使用，不需建立ADI值。

第二类为A类，又分为A1和A2两类。

A1类：经过JECFA进行安全性评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并已制订出正式的ADI值。

A2类：目前毒理学资料不够完善，但已制定了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。

第三类为B类，JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。

第四类为C类，又分为C1和C2两类，为原则上禁止使用的食品添加剂。

C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

C2类：应严格限制在某些食品中作特殊使用者。

4.常用食品添加剂

（1）防腐剂

①苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐；

②其他：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亚硫酸钠等。

（2）抗氧化剂

①叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟甲苯（BHT）；

②没食子酸丙酯（PG）；

③其他：特丁基对苯二酚（TBHQ）、异山梨酸钠、维多酚等。

（3）发色剂

①硝酸盐与亚硝酸盐；

②发色助剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等。

（4）漂白剂

硫磺、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。

（5）甜味剂

①人工合成：糖精钠、甜蜜素、甜味素3种；

②天然：木糖醇、甜叶菊苷、甘草、麦芽糖醇、D-山梨酸糖醇、帕拉金糖（异麦芽酮糖）等6种。

（6）着色剂（色素）

①天然：

ⅰ植物类色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素等；

ⅱ昆虫类色素，如虫胶红色素；

ⅲ微生物色素，如红曲米；

ⅳ酱色，俗称焦糖。

②人工合成（8种）：

ⅰ苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红；

ⅱ柠檬黄、日落黄；

ⅲ靛蓝、亮蓝。

食品的农药残留及预防

（一）食品中农药残留的来源

1.施用农药对农作物的直接污染

2.农作物从污染的环境中吸收农药

3.通过食物链污染食品

4.其他来源的污染

（1）粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染。

（2）禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染。

（3）粮食贮存加工、运输销售过程中的污染。

（4）事故性污染。

（二）食品中常见的农药残留的毒性

1.有机磷：

2.氨基甲酸酯类

3.拟除虫菊酯类

4.有机氯

（三）控制农药残留的措施

1.加强对农药生产和经营的管理

2.安全合理使用农药

3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准

4.其他